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厨房・給食センター

外気処理空調で衛生的な環境を

加熱調理場では調理によって発生する水蒸気や油煙などを適切に排出する必要があります。換気は「給気」と「排気」のバランスで成り立ち、給気量が足りないと、必要な排気量が確保できない場合があります。また、給気の際に外気をそのまま入れることは空調の能力不足や異物の侵入などにもつながるため、給気の質を考えることも大切です。外気処理空調は、温湿度を整えた新鮮な空気を安定的に供給し、「食の安全」と「快適な職場」に貢献します。

給食センター・ホテル・病院の厨房

HACCPの義務化により、食の安全を守るための管理基準やインフラ等の整備が進められています。食品は温熱環境によって品質に変化が生じるため、厨房はより適切に管理された空間であることが求められています。温度25℃以下、湿度80%以下を保つこと、給気時の気流速、他室からの空気の流れなどに配慮した換気・空調計画が大切です。また、外の空気を直接取り入れることは温熱環境を損ね、衛生的にも良くないことから、極力避けることが望まれます。

ゾーニングと陽圧化

大規模な厨房では、交差汚染を防ぐためのゾーニングが欠かせません。清潔区域、準清潔区域、準汚染区域、汚染区域でそれぞれ必要な対策を施し、人やモノの動線に配慮する必要があります。また、清潔区域から汚染区域に向かって空気の流れをつくることも重要な要素で、清潔区域では排気量に対してそれ以上の給気量を確保し、室内を陽圧化することも有効です。

除湿再熱運転

湿度が高くなりがちな厨房では、低負荷時にも外気の湿度を下げて供給することが衛生管理に役立ちます。梅雨や中間期にもしっかり除湿ができる除湿再熱運転には、機内で発生する熱(ホットガス)を利用することで、消費エネルギーを抑えることができます。※ホットガス再熱器は機種により設定が異なります。

高効率な換気

空調の気流が排気設備の捕集効果を妨げないよう配慮することも大切です。低温かつ低風速で給気し、熱上昇気流を拡散することなく効率的に排出する置換換気方式も空調を効率化する有効な方法です。

気流を抑える吹出口

焼き菓子を常温で寝かせる室内で、空調の気流による乾燥を避けるために、気流をほとんど感じない放射整流空調も採用されています。

レストランの厨房

レストランの厨房では、局所排気により、客席にニオイやオイルミストが流出するのを防いでいます。給気が足りず室内が大きく負圧になると、ドアが重くなる、勢いよく閉まる、埃が入る、隙間風が入るなどの問題が起こる場合があります。給気に外調機を用いることで、室内エアコンの負荷を抑え、快適な換気を実現することができます。

店舗に併設する厨房の外調機導入事例

厨房内の給排気バランスは目的によって異なります。排気量に対してそれ以上の給気量を確保し、厨房内の陽圧化を図ることも衛生管理の有効な手段です。店舗に併設する厨房で、陽圧化、新鮮空気の供給、除湿による結露防止を目的として立形ルーフトップ外調機を導入いただきました。フィルタ交換などメンテナンス作業を屋外でおこなえることもメリットだとコメントをいただいています。

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