CASE STUDY / 39

栗東市立学校給食共同調理場様（以下、敬称略）は、平成30年9月に旧施設の老朽化により新築移転されました。新しい施設は1日最大約8,000食の調理能力を持ち、小学校・中学校・保育園・幼稚園への給食提供をしています。
調理室には和え物室と炊飯室が新設されました。和え物室には加熱野菜を急速冷却できる真空冷却機が備えられ、細菌の繁殖を抑えつつ葉野菜の食感が残せるようになっています。また、炊飯室を設けたことで、温かいご飯とおかずを一緒に届けることができ、炊き込みご飯なども提供しやすくなっています。
食材は地産地消にこだわり、滋賀県から「環境こだわり農産物」の認証を受けた栗東産のお米や、旬の野菜がつかわれます。子どもたちが給食を通して地域の食材を知り、食べることは楽しいと感じるよう、生きた学びの教材として食育を推進しています。

作業区域は準備区域、汚染作業区域、非汚染作業区域の３つのゾーンに分けられています。準備室では、徹底した手洗いや消毒のほか、エアーカーテンで衣服についた埃等を落とし、異物混入を防いでいます。汚染区域と非汚染区域の往来には着衣を交換し、パススルー冷蔵庫で食材だけを移動するなど、交差汚染を防ぐための管理がおこなわれています。
学校給食共同調理場では衛生効果と作業効率を高めるドライシステム方式が採用されました。床を乾いた状態に保つことにより、食中毒の原因となる菌の繁殖を防ぎ、調理従事者の負担軽減につながります。
また、衛生環境を保持するための設備として「外調機」も採用されました。新鮮な外気を供給しながら除湿をおこない、外気供給量を制御することで室内を陽圧化することができます。新設されたアレルギー対応室では、外調機で室内を陽圧化して他の食材等の混入を防ぎ、安全・安心な給食を提供しています。