CASE STUDY / 19

クラブハリエ 八日市の杜 様

人にもお菓子にも心を尽くす近江の地に根を張る「種」と「幹(バウム)」

自然と調和した企業活動で持続可能な社会を
近江八幡から国内外へ発信するたねやの想い

たねやグループ様(以下、たねやグループ)は明治5年に和菓子店として創業し、 現在は和・洋菓子製造販売をはじめ優れた菓子職人を養成する「たねやアカデミー」、食育を中心とした「おにぎり保育園」、 安心・安全な素材を育てる「たねや農藝」を経営しています。 「人と自然とのよりよい関係」「自然に学ぶ」を大きなテーマに、お菓子づくり、店舗づくり、社員教育、 地域との関わりにおいて先代が大切にしてきた想いを継承しています。国の重要文化財的景観にも指定される水郷地帯、滋賀県近江八幡市北之庄。 この地の豊かな自然に囲まれた「ラ コリーナ近江八幡」は、自然と人のいとなみを具体化したたねやグループのフラッグシップ店です。 3万5千坪の敷地にはショップやカフェの他、田んぼや展望室などをめぐるツアーが開催され、多くのお客様で賑わいます。 また、ここを拠点とするNELIS(ネリス)は、世界各地の次世代リーダーをつなぎ持続可能な社会を目指す学びと行動の場で、 山本昌仁社長が共同設立者として参画され、地方から発信し世界にネットワークを広げています。

お菓子も空間も味わう「八日市の杜」
世界に誇るショコラティエがつくる至福のひととき

たねやグループ洋菓子部門は昭和26年に設立されました。 平成7年には「株式会社クラブハリエ」が誕生し、日本を代表するブランドに成長しています。 平成29年1月に「八日市玻璃絵館」を移転し「八日市の杜」がオープンしました。 1555坪の杜に佇む瀟洒な建物には、和・洋菓子の販売と、「焼きたてショコラバーム」などを楽しめるカフェがあります。 また、華やかな「シェフズカウンター」は八日市の杜だけの贅沢な空間です。 ここでは「ワールドチョコレートマスターズ2015」世界第2位の小野林 範シェフをはじめ、シェフ達の熟練技を目の前で見ながら季節のデザートコースを味わえます。小野林シェフにお話を伺うことができました。「クラブハリエは全国の百貨店でも購入できますが、直営店はシェフの裁量に任されている部分も大きい。 実は定番商品でもそれぞれの店の味があるんですよ。」「地元産を使うことにはこだわりがあって、自分達だけではなく地域と共に成長できればと思っています。」 八日市の杜には限定品も数多く、ここでしか得られないクラブハリエの世界観に触れることができます。

厨房へは立形ルーフトップ外調機(クリーンエア仕様)で
衛生的な新鮮外気を供給

八日市の杜の厨房は店舗内にあり、ルーフトップ外調機(クリーンエア仕様)から供給される新鮮な外気で陽圧を保ちながら、外部からの空気の侵入を防いでいます。 「お店は人の出入りがあって工場のような完全密封ができません。そのため給排気バランスにはとても気を使います。 粉を扱う現場では集塵機や換気扇が常に稼働していて排気が多い。導入当初からチューニングを繰り返して、今は外調機(RFT-COA)を使いこなせていると感じています。」小野林シェフのこだわりは、温湿度管理や空気の流れにまで及びます。

「この時期(3月末など中間期)は空調機をあまり動かさず、外調機(RFT-COA)のみ運転しています。」空調機の稼働を抑えることは省エネとメンテナンスの軽減につながります。 「天井のカセット形空調機はフィルターのアルコール除菌や埃が舞う可能性があるフィルター交換を設置場所でする必要があります。 この点屋外設置の外調機は厨房にとって大きなメリットがあると感じています。」 「フィルターの手入れなどにかかる時間が少なければ、スタッフにとっても作業に専念しやすい環境になると思っています。」 働き方が大事な時代になったとスタッフを気遣う小野林シェフ。 お菓子にも働く人達にも「安全、安心」の環境づくりを心掛けていらっしゃるのが印象的でした。

焼きあがったバームクーヘンにもやさしい空調

焼きあがったバームクーヘンにもやさしい空調

バームクーヘンの乾燥を防ぐためにエアビームを導入

エアビーム導入のきっかけは「カット前のバームクーヘンを保存する際に風があたると乾いてしまう」という課題についてご相談を受けたことでした。 わずかな気流しか吹出さないエアビームは空調機からの気流の影響を最小限に抑え、部屋全体は放射効果で温度ムラのない環境をつくります。 風を感じない空調でやさしく保存されたバームクーヘン。味わいの裏側にある細やかな気配りを感じます。


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